Il y a des jours où tout s’enchaîne parfaitement. Ce jour-là Jérôme, le Rédac-Chef du magazine Itinéraires d’un gourmand, dit “On va manger?”. Michel et moi-même répondons d’une seule voix, “OK d’ac”.
Et nous voilà partis sur les belles routes du sud de la Touraine. Comme à son habitude, Jérôme ne nous a pas informés de notre destination. Nous ne la connaîtrons qu’au moment de nous garer sous des arbres aux pieds du Logis Royal de Loches.
Après être passés sous les glycines de la terrasse du restaurant Arbore et Sens, nous sommes accueillis avec un grand sourire et placés exactement à la table que nous voulions. Comme je le disais plus haut tout s’enchaîne parfaitement, et ce n’est que le début!
Dégustation en 7 temps
Le menu dégustation en 7 temps, que nous choisissons, est comme une danse dont chaque temps fort ravit nos papilles, déclenche les sourires, enchante et surprend. À 26 ans, le chef Clément Dumont fait preuve d’une créativité solaire et maîtrisée.
La fête commence avec des langoustines du Croisic à peine cuites à la salamandre avec de l’huile vanillée, sur une mayonnaise à l’agastache et à l’extraction de têtes de langoustines, un céleri confit avec un tartare de coquillages et pomme granny, accompagné d’une feuille de céleri en tempura. Michel qui a peu de vocabulaire, ce qui est dramatique pour un auteur, situe ce premier plat au niveau de très très très bon, et moi qui n’en ai guère plus ajoute que c’est brillant, Jérôme ne dit rien, il savoure.
Clément Dumont suit les saisons, il cuisine les légumes de son potager et travaille avec des artisans locaux, pêcheur de Loire, laiterie, élevage, ce qui lui permet d’avoir des produits au summum de leur maturité, comme la tomate préparée de plusieurs manières, en tartare avec de la faisselle de chèvre frais, écume de brebis du Lochois et sorbet de tomates. Il l’a aussi confite et snackée, et pour finir en a fait une pâte gourmande, mélangée avec du gingembre, de la citronnelle. Ce plat est une promenade gustative à lui tout seul, on passe d’une fraîcheur légère à des goûts et textures plus denses et foncées. Sol y sombra.
Une nostalgie m’envahit déjà pour un plat qui associait espuma de foie gras, anguille sauvage laquée, foie gras travaillé à l’huile de verveine et gelée de melon, praliné de tournesols et pépins de melon. Un plat dans lequel le chef avait caché des pointes de rillettes d’anguille à la verveine très concentrée, qui venaient de temps en temps pétiller dans la bouche et exciter la langue. Simplement bravo.
La lotte cuite au lait de laurier était parfaitement cuite, tout comme le pigeonneau de Racan qui déclencha des soupirs de bonheur autour de la table. L’une nacrée et moelleuse, l’autre fondant, avec une texture et une longueur foiegratesque (drame de l’absence de vocabulaire)
À ce stade, vous vous dites, c’est pas possible, il y a anguille sous roche, ils aiment tout… Et bien non, l’anguille, ont la trouve dans l’assiette pas sous les roches. Et en plus, je n’ai pas parlé des mises en bouches, ni des desserts, ni du fromage, ni du vin que nous bûmes et qui accompagna notre repas avec plaisir.
Oui, en résumé, il y a des jours où tout s’enchaîne parfaitement!
Resturant Arbore et Sens
22 Rue Balzac,
37600 Loches
Tel : 09 67 15 00 50
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